Zirbe gut, alles gut in der Zirbenstube in Serfaus-Fiss-Ladis
Die Zirbenhütte
„Bodenständig. Abgehoben“ lautet der Slogan der Zirbenhütte in Fiss auf knapp 2100 Metern Höhe. Bodenständig gemütlich ist definitiv das Interieur – innen wie außen. Kuschlige Schafsfelle und Decken auf der großen Sonnenterrasse, warmes Holz und offene Kamine in den großen Stuben der Hütte. Wir werden allerdings bei Ankunft in der Hütte, von Simone in die ruhige Zirbenstube geleitet, wo man uns warme Wollpatschen anbietet. Was für ein Segen! Wir machen es uns an einem gemütlichen Ecktisch bequem, der schon festlich gedeckt ist. Simone bringt uns ein warmes Tüchlein, dass mit Zirbenöl beträufelt ist um uns die Hände und das Gesicht damit abzuwischen. Es kann beginnen.
Das Überraschungsmenü nach dem Motto "Genuss2100"
Nach Begrüßungsworten des Kochs Benedikt Lederele erscheint ein großgewachsener Mann in der Stube. In seinen Händen trägt er ein großes Tablett auf dem ... Steine angerichtet sind. Beim genaueren Hinsehen entpuppen sich die Steine als kleine Teller und Gefäße für allerlei Köstlichkeiten zum Start: drei Sorten Butter, die mit Piment d’Espelette, Algen und Zirtone angereichert sind. Dreierlei Olivenöle treffen auf dreierlei Brotsorten. Spanischer Schinken rundet die ersten Gaumenfreuden ab.
Ob es klug war, in der Früh zu frühstücken? Erste Zweifel kommen auf. Es folgen zweierlei Tafelspitz mit Spinat und einer Kürbismischung. Zur Abrundung gibt es eine italienische Garnele mit nordischen Gewürzen und eine, mit Ochsenschwanz gefüllte Paprika.
12 LKWs fahren vor Beginn der Wintersaison auf 2.100 Meter Höhe um Lebensmittel und Getränke für die gesamte Saison anzuliefern. Alles was die Küche danach braucht, muss mit Lift und Rattrack angeliefert werden. Eine logistische Meisterleistung. Es folgt ein Bachsaibling aus dem Tiroler Wipptal mit Fenchelchutney, Safran und in Gurkensaft gekochte Maniokkerne.
Spätestens ab diesem Gang erweitert sich der kulinarische Horizont um ein paar Ebenen. Als Zwischenintermezzo wird eine Kerbelschaumsuppe mit Paprikatortellini und gebeiztem Dotter serviert.
Begleitet von einem gelben Muskateller nun das Highlight – sofern man sich eine Steigerung vorstellen kann: Eine Hirschroulade und eine Hirschkrone an einem Griesstangerl und Auberginenpüree samt interessant schmeckenden Knollenziest. Der Rotwein Iby Chevalier - Blaufränkisch schmeckt dazu ganz ausgezeichnet.
Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei
Nach einer kurzen Verschnaufpause und um das gerade Gegessene auch wirken zu lassen, erfreute uns Simone mit einem kleinen Kiachl mit Preiselbeeren. Dieses Stückchen Tiroler Traditionsküche geht noch, dachten wir uns. Weit gefehlt, der wahre Coup und letzte Gang folgte zugleich: ein Nussbisquit mit Birnenespuma und Birnensorbet an Schokoladenerde und mit einem Rote Beete – Chip garniert.
Komplett satt, komplett glücklich – so lässt sich der Zustand nach diesem fulminanten Überraschungsmenü in der Zirbenstube wohl beschreiben, der Gedanke an das Skifahren ist in weite Ferne gerückt. Dennoch: nach warmen Dankesworten machen wir uns nach einer kurzen Liftfahrt mit der Schöngampbahn über die Frommes-Piste wieder auf nach Fiss. Auf der zehn Kilometer langen Piste in das Tal verdichtet sich der Eindruck: dieser Tag, dieses Menü war ein Geschenk, wie man es wohl nur hier in Serfaus Fiss Ladis erleben kann.
Einen herzlichen Dank an das tolle Service von Simone und die Zaubereien von Benedikt Lederle.
