Leithe Wirt: ganzjährig Leithe's Feinstes genießen

Peter und Mike haben sich der Herstellung feinster lokaler Fleischerzeugnisse verschrieben. Sie wurden durch den Gedanken, nachhaltige und regionale Produkte zu produzieren, und den Mut, etwas Neues auszuprobieren, angetrieben. Bei meinem Besuch im Leithe Wirt spürte ich ihre Leidenschaft für die Herstellung leckerer Fleischprodukte und ihre unermüdliche Experimentierfreudigkeit. „Ein bisschen verrückt und mutig muss man schon sein“, schmunzelten die Food-Profis. Dass es sich aber bei ihrem kulinarischen Vorhaben keineswegs um „Spinnerei“ handelt, zeigte mein Lokalaugenschein.

Nach zahlreichen Gesprächen mit hiesigen Metzger- und Räuchermeistern, unzähligen Lesestunden in Fachliteratur und Experimenten in der Küche konnten beide ihren Räuchertraum verwirklichen. Bei der Herstellung der Delikatessen gibt es zwei wichtige Parameter: Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Die Kulinarik-Köpfe haben sehr viel ausprobiert und herumgetüftelt. Schließlich soll das Ergebnis perfekt werden. An dieser Stelle: Ein hoch auf die Geschäftsführung, die den Experimentierfreudigen den notwendigen Spielraum gegeben hat.

Ihr Herz schlägt für das Regionale. Seit Herbst 2018 schlagen durch sie die Herzen jener höher, die ihren Körper kulinarisch verwöhnen wollen und auf regionale Produkte zählen.

Um höchste Qualität zu garantieren, wird das Fleisch ausschließlich von regionalen und österreichischen Bauern gekauft. Das Wild, das der Leithe Wirt verarbeitet, stammt von den örtlichen Jägern. Hin und wieder verarbeiten sie auch Lamm- oder Schaffleisch. Hier ist das Konzept Leithe’s Feinstes sehr flexibel.

Wichtig ist den Akteuren von Leithe’s Feinstes, dass die Herkunft des Fleisches zu 100% nachverfolgbar ist. So haben sich die zwei Küchenprofis unter anderem für die Zusammenarbeit mit einem Qualitäts-Fleischzulieferer aus Niederösterreich entschlossen. „Hier handelt es sich um erstklassige Fleischware, die zu 100% aus Österreich stammt“,  so Mike. Der Großteil der Ware stammt aber aus der näheren Umgebung. In Kooperation mit einer regionalen Metzgerei im Tal wird die Fleischware noch selbst gemetzgert.

Im Untergeschoss des Restaurants wird das Fleisch gewürzt, eingesurt oder in speziellen Reifekammern getrocknet. Als ich den Leithe Wirt besuchte, wurde gerade Schweinefleisch aus der Sur genommen. Mike teilte mir mit, dass sie Schweine von einem Bauern im nahe gelegenen Hochgallmigg (Fließ) gekauft haben. „Anhand der Struktur des Fleisches kann man die gesunde Fütterung der Tiere erkennen. Qualität, die man sieht“, kam der Fleischspezialist ins Schwärmen.

Vor dem Restaurant befindet sich eine kleine Selchhütte. Das zuvor gewürzte und eingesurte Fleisch wird an diesem Örtchen mit Buchenholzspänen unter Beigabe von wildwachsenden Wacholderstauden geräuchert und verwandelt sich zu einer wahren Gaumenfreude. Aber gut Ding braucht Weile. Das Räuchern braucht schon seine Zeit. Bei meinem Besuch machten es sich gerade Würste in der Hütte gemütlich und unterzogen sich der „Räucherkur“.

Geräuchert und getrocknet kann heutzutage das ganze Jahr lang werden. Früher wurde nur in der kalten Jahreszeit geräuchert. Durch moderne Anlagen können heutzutage 365 Tage im Jahr wunderbare Fleischwaren heranreifen. Die Selchhütte wird entweder beheizt oder gekühlt. Ein Luxus der heutigen Zeit.

In einem kleinen Shop im Restaurant können die Fleischerzeugnisse gekauft werden. Speck, Osso Collo oder Salami? Du hast die Qual der Wahl. Die Mitbringsel können den Liebsten in einer kleinen „Räucherkiste“ überreicht werden. Zudem können leckere Gerichte mit den besagten Spezialitäten aus der Karte gewählt werden. Wie wäre es mit Serfauser Bünderfleisch mariniert mit einer Bergkräutervinaigrette oder einer zünftigen Brettljause?

Besonders lecker sah der „Kleine Serfauser“ aus. Mike erklärte mir die Herstellung dieses Rohschinkens. Im Gegensatz zum herkömmlichen Speck gilt der Rohschinken als „der Milde“ in der Speckfamilie. Er wird nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet und nur mit Meersalz eingerieben. Durch die lange Reifung entfaltet der Rohschinken sein charakteristisches Aroma. Der „süße“ Speck, so wird er unter Kennern bezeichnet, geht mit keinen anderen Gewürzen eine Liaison ein. Nur mit den weißen Körnchen kann er es. Da läuft einem ja das Wasser im Mund zusammen.

Mich hat die Waldbahn in Fiss zum Einstieg gebeten und hinauf zur Bergstation gegondelt. Anschließend leitete mich der ca. 1,5 km lange Königsleitheweg zum Bergsrestaurant in Serfaus. Nach 30 Minuten erreicht man zu Fuß den Leithe Wirt. Zu Beginn startet man auf dem Familien-Erlebnisweg. Die Bergstationen des  Sunliners und der Waldbahn gesellen sich auf 1.800 m nebeneinander. Von Serfaus aus kann man auch den Sunliner zur Bergstation nehmen und dann ebenfalls über den Königsleitheweg gemütlich zum Leithe Wirt spazieren.

Tipp: An der Stelle, wo sich Sunliner und Waldbahn treffen, befindet sich eine aussichtsreiche Wohlfühlstation. Die ergonomischen Wellenliegen sind einfach himmlisch!

weitere Möglichkeiten:

• Über den 5 km langen Waalweg, der von der Mittelstation der Komperdellbahn startet und genüsslich hinunter zum Restaurant führt. Gehzeit: ca. 1,5 h.
• Über den 2,5 km langen Bifangweg vom Dorf Serfaus (Einstieg neben Hotel Bär) in einfacher Steigung hinauf zum Leithe Wirt. Gehzeit: ca. 1 h.

Mit dem Kinderwagen unterwegs? Kein Problem! Alle hier angeführten Möglichkeiten, den Leithe Wirt zu erreichen, lassen sich gut mit einem Kinderwagen meistern. Somit ist das Restaurant ein perfektes Ziel für die ganze Familie. Zudem lädt ein cooler Spielplatz zum Austoben und Entdecken ein. Hier möchte man definitiv wieder ein Kind sein.